Lo yogurt è un alimento derivato dal latte, di
consistenza cremosa e di sapore acidulo, ottenuto attraverso un procedimento di
fermentazione del lattosio ad opera
di colture di Lattobacilli.
Il latte
fermentato era già usato dalle popolazioni preistoriche e lo yogurt così come noi lo conosciamo, era già noto ai
Fenici, agli Egizi, ai Greci ed ai
Romani.
Il primo
ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il
microbiologo russo Il’ja Il’ic Mecnikov che riuscì ad isolare il Lactobacillus
bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, responsabili del processo di
scissione del lattosio. Anche se i pareri sono discordanti ad oggi sembra che
questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo
umano perché muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici.
Per
ovviare a tale inconveniente, nella produzione attuale dei vari tipi di yogurt,
vengono usati i così detti “fermenti probiotici ” ovvero i Lactobacillus
acidophilus, L.casei, L.lactis e il Bifidobacterium bifidum , che riescono a
superare indenni l’acidità gastrica e a colonizzare il tubo intestinale in
maniera biologicamente importante ed attiva, prevenendo infezioni intestinali e
le aggressioni e virulentazioni dei funghi enterici, tra cui troneggia la
temibile Candida Albicans.
I fermenti
rafforzano il sistema immunitario e lo aiutano in virtù della produzione di
citochine, dette batteriocine, che, come abbiamo già visto nel capitolo della
Disbiosi, sono dei veri e propri
antibiotici naturali con i quali la flora intestinale protegge il tubo
enterico.
Il latte
fermentato da più colonie diverse di Lattobacilli si discosta leggermente dallo
yogurt classico e dovrebbe definirsi piuttosto Kefir (sorta di bevanda cremosa
che può contenere anche 20 specie diverse di batteri e lieviti).
Sia lo yogurt
che il Kefir sono prodotti ottenuti dalla fermentazione del latte ma contengono
fermenti lattici diversi. Nel kefir si trovano fermenti lattici che non si
trovano nello yogurt. Per la legge Italiana si può chiamare yogurt solamente il
latte vaccino fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus
Termophilus ma nei prodotti attuali e in quelli più validi, vengono aggiunti
altri fermenti come sopra detto. Il kefir contiene decine di diversi fermenti
lattici ed anche lieviti che sono in grado di raggiungere veramente il lume
intestinale periferico e portare il reale contributo di difesa ala flora
intestinale. Si dice inoltre che gli enzimi contenuti negli yogurt permettono
un miglioramento digestivo ma solo quelli del kefir riescono a colonizzare
l’intestino grasso e favoriscono sia il metabolismo che la digestione degli
alimenti che formeranno il chilo. E’
stato scritto : il kefir sta allo yogurt come lo spumante al vino.
Aperta e
chiusa la parentesi informativa sulla differenza tra varie fermentazioni del
latte, per la produzione dell’yogurt può esser utilizzato ogni tipo di latte,
non solo vaccino ma anche di pecora, capra o cammella ed anche bevande vegetali
come ad esempio quella di soia. Quindi le caratteristiche degli yogurt possono
essere anche assai diverse dipendendo fondamentalmente da due fattori ovvero
dalla proporzione tra i vari microrganismi fermentati e la qualità del latte di
partenza. Lo yogurt è un alimento la cui acidità piuttosto elevata inibisce lo
sviluppo di microrganismi patogeni, pertanto si conserva a lungo anche senza
l’utilizzo di conservanti.
Maggiore è
il tempo di fermentazione, maggiore è la quantità dei lattobacilli e di
conseguenza e l’acidità del prodotto.
Il
contenuto nutrizionale varia quindi in base al tipo di latte utilizzato ed il
suo contenuto in grassi può variare anche sensibilmente di tipo in tipo. Gli
yogurt attuali, anche se non tutti di qualità eccelsa, oltre a fornire
fermenti, sono una fonte di minerali tra cui il fosforo che è uno degli elementi
costitutivi e metabolici del corpo. Il latte fermentato è ricco di aminoacidi
essenziali biodisponibili che aiutano il metabolismo organico. Tra questi
ricordiamo il triptofano che ha effetti positivi sul SNC in quanto precursore
della Serotonina che svolge un’azione corroborante il metabolismo cerebrale in
senso anti depressiva. Per finire ricordiamo che il kefir come gli yogurt
complessi sono una fonte importante di Vit. B9 ( acido folico),B12, B1 e Vit K,
che con la Vit D2/3 promuove l’assorbimento intestinale del calcio e successiva
fissazione nel tessuto osseo.
Ricordiamoci che, come per le piante medicali la virtù curativa è data
dall’insieme dei costituenti della pianta che si armonizzano e catalizzano conferendole
un’azione terapeutica che non ha e non può avere il singolo composto, anche per
il latte vale il concetto che soltanto
quello intero, prodotto da animali sani e ben allevati, rappresenta la materia
prima d’eccellenza per la produzione di uno yogurt veramente salutare e
benefico.
I Vari
prodotti commercializzati con le diciture
“magro” e “light” pongono l’attenzione su caratteristiche esclusivamente
di tipo “calorico” , non avendo alcun significato dal punto di vista
nutrizionale e salutistico, possiamo quindi affermare che sono alimenti
ingannevoli.
Valori nutrizionali per 100gr di yogurt ottenuto da
latte vaccino intero:
Proteine
3,7 gr,
grassi 3,2
gr,
carboidrati
4,6 gr,
minerali
(soprattutto calcio),
vit. del
complesso B,
acido
pantotenico(vit. B5),
vit. PP.
Quando
parliamo yogurt, ovviamente noi prendiamo in considerazione solamente quello
salutare, ovvero quello bianco ed intero, un alimento più digeribile del latte
per il processo di fermentazione subito e descritto, che può essere assunto
anche da coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio, contenendone infatti
solo il 30% circa.
L’acido
lattico del prodotto (1% circa) favorisce la digeribilità delle proteine e dei
grassi e migliora l’assorbimento dei minerali quale il calcio. In virtù di una glicoproteina, detta
Lattoferrina, in esso contenuta, promuove l’assorbimento del ferro a livello
duodenale e libera ferro enterico sottraendolo al metabolismo di quelle specie
batteriche, come l’Escherichia coli, che dipendono da esso per la propria
moltiplicazione ed adesione alla mucosa intestinale dove tendono a formare
colonie difficilmente attaccabili se non con tale meccanismo metabolico che
spaccando le colonie, rende i microrganismi singoli più facilmente
aggredibili. La Lattoferrina possiede
inoltre un’azione antibatterica contro i Gram negativi grazie alla capacità di
ledere la membrana cellulare esterna di detti microrganismi (vedi
Disbiosi). Alla Lattoferrina è
attribuita anche l’azione antivirale dovuta alla capacità di legarsi ai
glicosamminoglicani della membrana plasmatica, prevenendo ed ostacolando
l’ingresso virale all’interno delle cellule.
La
quantità della Lattoferrina nello yogurt è bassa. E’ circa di 100, fino a
400g/ml nel latte vaccino, 0,12g/ml nel siero umano, e sale vertiginosamente nel
colostro umano dove raggiunge i 3,1- 6.7mg/ml, quindi un’autentica “bomba” sia
sul piano antibatterico ed antivirale diretto che indiretto perché secondario
al forte stimolo che fornisce al sistema immunitario.
Per
concludere, per i motivi presi sommariamente in considerazione, lo yogurt
bianco ed intero è un alimento fondamentale, sano, facilmente digeribile , che
facilita il metabolismo e migliora l’efficienza della flora intestinale che
sappiamo essere fondamentale quale aiuto e stimolo del sistema immunitario. Il
consiglio di usare yogurt bianco ed intero può sembrare impopolare, una vera
punizione, ma non è così. Questa è l’unica vera forma adatta alla salute perché
l’aggiunta di coloranti oppure frutta o zuccheri durante la produzione, trasforma il toccasana in una ghiotteria
inutile se non dannosa. Bisogna ricordarsi che allo yogurt acido e bianco può
essere aggiunta estemporaneamente della frutta, come la banana, del miele o
marmellata a basso tenore di zucchero, oppure cereali e questo per rendere più
appetibile quello yogurt altrimenti non adatto a tutti i palati e non certo ai
bambini che facilmente fanno storie a mangiare certe cose.
Tabella
sui vari tipi di kefir - yogurt:
